Древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой - «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба.

В русской кухне существует и множество холодных супов: свекольники, ботвиньи, окрошки.

Русский стол всегда отличался мясным разнообразием — в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества. Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками — так резал повар старому графу Строганову, которому было трудно жевать,— получило признание во всем мире под названием бефстроганов. Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина — тонко нарезанное и посоленное мясо).

И наконец, каких только блюд не готовили в России из домашней птицы — цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи — рябчиков, тетеревов, диких уток.

Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига — спинные хрящи осетровых рыб,— которую в основном сушили. Рассказывают, что после смерти патриарха Никона в составленную опись «еств» было включено и несколько пудов сушеной визиги.

«Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы, В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.

Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин — солнце. Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто — из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.

Наконец, напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды — их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты. К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был "заветный шкапчик" — с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.

БОЛЬШАЯ ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ

Вот несколько рецептов киселей из сочных ягод (смородины, клюквы, черники)

Ягоды перебирают и отжимают сок. Выжимки варят, процеживают, добавляют сахар и кипятят. Крахмал разводят водой, вводят в кипящий сироп и, помешивая, заваривают, одновременно вливая сок, а затем поверхность киселя посыпают сахаром и быстро охлаждают. При таком способе сохраняется цвет, запах ягод и мало разрушаются витамины. Густой кисель можно разлить в формочки, смоченные холодной кипяченой водой, а когда он застынет, выложить в вазочки. К киселю подают в стакане молоко или сливки.
Варить клюквенный кисель в алюминиевой посуде не следует ( он приобретет некрасивый цвет)

На 1 литр киселя полужидкого: ягоды - 125, сахар - 125, крахмал – 50.
На 1 литр густого киселя норма крахмала 80 – 90 г.

Кисель из слив и вишен

Ягоды промывают, косточки удаляют, заливают их горячей водой, кипятят несколько минут и процеживают, а мякоть пересыпают сахаром (половиной нормы) и оставляют на холоде около часа. Образовавшийся сок сливают. Оставшиеся ягоды кладут в отвар от косточек, кипятят 10-15 минут и протирают, затем добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмал и вливают сок, оставшийся от настаивания ягод с сахаром.
Расход продуктов тот же.

Кисель из яблок

Яблоки промывают, нарезают, заливают водой и варят. Когда они станут мягкими, их протирают вместе с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
На 1 литр киселя: яблоки 200, сахар 125,крахмал 35.
Для густого киселя - крахмал 60-70г.

Кисель из меда

Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
К киселю отдельно подают молоко или сливки.
На 1 л: мед 200, крахмал 50.

Кисель из кваса

Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный в воде крахмал и заваривают кисель.
На 1 литр: квас 1л, сахар 140, крахмал 50.

Кисель из молока

Молоко нагревают до кипения, растворяют сахар, добавляют крахмал, разведенный холодным молоком, и заваривают кисель. Перед разливом его в посуду добавляют ванилин. Перед подачей можно кисель выложить из формочек и полить сиропом клюквенным.
Молоко 1, сахар 125, крахмал 60-70., ванилин
Для сиропа: клюква 25, сахар 50.

Кисель из пареной калины

Калину кладут в глиняный горшочек или кастрюлю, добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой и парят 2-3 часа. После этого протирают, разводят горячей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал.
Калина 40, сахар 25. крахмал 9.

Кисель из свекольного сока

Очищенную и вымытую свеклу натереть на терке, отжать сок и добавить в кипящую воду, влив в нее разведенный в воде крахмал. Непрерывно помешивая варить при очень слабом кипении 8-10 минут.
На 800 г воды – 160 свеклы, 32 г. сахара, 30 г. крахмала.

Кисель из шиповника

Плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести до кипения и настаивать 1 час. Отвар процедить, положить сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный водой, довести до кипения.
50 г. сухих плодов шиповника, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. крахмала, 5 стаканов воды.

Кисель из варенья

2 столовые ложки сахара, 1 стакан варенья клубничного ( можно любого) 2 столовые ложки крахмала, 4 стакана воды.
Варенье залить кипящей водой, варить при медленном кипении 5-10 мин, снять с плиты, процедить, добавить сахар, довести до кипения. При постоянном помешивании ввести крахмал, разведенный в холодной воде, вскипятить, разлить по стаканам, охладить.

Кисель из черники и клюквы

Это скорее желе, чем кисель , причем «двухэтажное», и готовится оно, согласно рецептам русской кухни, так. Первым должен быть готов густой клюквенный кисель, наливаемый в подходящую форму. После его застывания ( как говорится, «тронь – дрожит») наливаем сверху в форму столь же густой черничный кисель. Когда оба киселя застыли на холоде, из разрезают на порции и подают с молоком.
В «двухэтажных» киселях можно менять состав. Можно, например, приготовить кисель молочно-клюквенный .

Овсяный кисель по - русски

Крупа «Геркулес» - 60г,
Молоко – 200г, масло сл. - 4 г,
соль по вкусу, вода - 240 г

В старину такой кисель был вторым блюдом и варили его из овсяных отрубей с участием дорожжей и на воде, без жиров. Теперь можно делать это блюдо несколько по-другому. Зальем крупу « Геркулес» теплой водой и подержим сутки в тепле – она и без дрожжей тронется « на подъем». Но мы отцедим жидкость. Посолим и станем, помешивая, варить до кисельной густоты. Еще горячим готовый кисель заправляется маслом, а потом разливается по тарелкам и охлаждается. Подается застывший кисель с молоком. Но его можно сдобрить еще чайной ложкой сахара или варенья.

Добавлю от себя. Во время поста мы ели его с медом, разбавленным водой или с подсолнечным или другим растительным маслом. Тоже очень вкусно!. Но это на любителя.

Взято из книгиН.Г.Новосадов "Домашние заготовки"

Кладут в емкость ржаной хлеб, заливают кипяченой теплой водой и оставляют на 3-4 часа.
Делают опару( дрожжевое тесто), когда опара поднимется, её кладут в замоченный хлеб. Добавляют мятный настой, дают настояться 2-4 часа и процеживают.
Квас процеживают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутылки и хранят на холоде.

Опара - 1 стакан теплой воды, 400 г пшеничной муки и 1 ложечка дрожжей ( сушеных берут в 2-3 раза больше).

Источник тот же.

Жидкое сусло для квасов делается из просеянной ржаной муки, замешанной в кипяченой воде несколько погуще сметаны, и затем выдерживается около 4 часов в теплом месте. Затем следует вылепить из этого теста лепешки и испечь в духовке до подгорания. Раскрошиваем эти лепешки и помещаем в посуду ( лучше - в деревянный бочонок, как делали в старину), заливаем кипятком, плотно закрываем и ооставляем часа на 4. Процеженное чере 2-3 слоя марли сусло должно иметь красноватый цвет.

Концентрат квасного сусла и дрожжи разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным концентратом. Добавляют сахарный песок и оставляют на 5 - 6 часов для брожения при температуре 20о С, после чего процеживают.

На 5 литров напитка:
концентрат квасного сусла или концентрат кваса - 450 г
дрожжи прессованные - 15 г
сахар-песок 55 г
вода 4,5 г

Экстракт кваса - 200 г,
корень хрена - 10 г,
сахар - 5 г,
мед - 10 г,
изюм - 5 г,
вода - 5 л.

Свекольный квас.
1 кг сырой свеклы тщательно помойте, очистите, нарежьте тонкими ломтиками или натрите на крупной терке. Положите свеклу в трехлитровую банку, добавьте полстакана сахара, залейте 2,5 литрами воды, добавьте щепотку соли и 100 г ржаного хлеба. Настаивайте в течение 5 дней. Полученный напиток будет отличным дополнением к любой диете

Яблочный
Hа 3 л кваса: 700 г яблок, 300 г сахара, 30 г дрожжей.
Нарезанные ломтиками яблоки отварить в течение 3-5 минут, в конце добавить сахар. Когда квас остынет до комнатной температуры, процедите и положите разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи. Оставьте квас для брожения на 12-14 часов. Квас готов.

Классический
На 3 л кваса: 500 г ржаного хлеба, 5 столовых ложек меда или 3/4 стакана сахара, 50 г хрена, 10 изюмин, 5 г дрожжей.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить 3 литрами горячей кипяченой воды, накрыть посуду крышкой и настоять в течение 6 часов. После этого
настой (сусло) процедить, вылить в трехлитровую стеклянную банку, добавить в него разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, мед, промытый изюм и натертый на терке хрен. Затем долить теплую воду, чтобы банка наполнилась до плечиков, все перемешать, накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре для брожения на 12-24 часа.

Мятный
На 3 л кваса: 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, листья мяты.
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки. Бутылки вынести на холод и оставить в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.

Клюквенный
На 500 г клюквы 1 стакан сахара, 2 л воды, 10 г дрожжей.
Клюкву промыть и бланшировать в течение 3-5 минут. Затем размять клюкву деревянным пестиком, добавить сахар, залить водой и варить 10 минут, сок процедить и охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, поставить на сутки в теплое место.
Затем разлить квас в бутылки, положить по несколько изюминок и поставить в холодное место. Через два-три дня квас будет готов.