Маленький совет по поводу манки. Что бы она не была комочками я манную крупу развожу в холодной воде ( до уровня густой сметаны). А потом смесь высыпаю в кипящее молоко ( и помешиваю конечно). так гораздо легче избежать комочков.

Для приготовления жидких и вязких каш:

- перловая и ячневая - 3,5 - 4,5 стакана;
- пшено - 3 - 4 стакана;
- манная - 3.5 - 6 стаканов;
- овсяные хлопья - 3 - 4 стакана;
- рис - 3,5 - 5 стаканов.

Даже не сосчитаешь, сколько в России рек. Кажется, два миллиона. И в каждой из них плавают рыбешки. Вы себе хоть представляете, сколько это рыбы? Окуней, карасей, налимов и тайменей! А мы всё: макрорус, треска да палтус...

Конечно, дорада лежит в каждом супермаркете, а вот карася свежего днем с огнем не найдешь. Это плохо, граждане дорогие. Потому что, если вы не пробовали карасей в сметане, вы, считай, жизни не знаете. Если положить почищенных и обвалянных в муке карасей на сковороду вместе с тонко нарезанным луком, слегка обжарить с маслом, присыпать солью с перцем, намазать сметаной, поставить под гриль на 2-3 минуты, потом залить полностью сметаной и в духовку минут на двадцать... Это блюдо оценит любой.

Сом

Сом - внушительная рыба. Килограммов пятьдесят для него далеко не предел. И выглядит он устрашающе, несмотря на интеллигентские усики. Маленькие глазки, огромная голова и соответствующий рот, острющие зубы. Сом - умопомрачительный обжора. Если рыбы ему не хватит, съест все, что движется: и лягушку зазевавшуюся, и птичку, нырнувшую за паучком...

Чем хорош сом, так это отсутствием костей. Позвоночник у него, конечно, имеется, а вот между мышцами костей нет. И кожа без чешуи - чистить не надо. Можно только ножом поскоблить, и все. Или если хочется избавиться от специфического запаха, можно снять с сома кожу. Наши бабушки делали это легко. Сначала рыбу следовало подвесить на крючок. Для этого бралась бечевка средней толщины, продевалась через глаза или жабры. Потом очень острым ножом делался тонкий надрез вокруг головы, рассекающий только кожу. Дальше надрезанная кожа прихватывалась сухой тряпочкой и одним движением вниз снималась - "чулком".
Если вам и теперь не нравится, как сом пахнет, полейте его лимонным соком и дайте постоять минут десять - должно подействовать. Чем меньше сом, тем он вкуснее. Особенно хороши так называемые "канальные сомики" - у них кожа тонкая, как фильдеперс, так что жарьте их на гриле и ешьте так, в чулках.

Карп

Карп почему-то считается у нас главным "речником". Хотя это самая что ни на есть прудовая рыба, искусственно выведенная из сазана. Карп везде продается - причем чаще всего живой. И это несомненное достоинство. Карп бывает разный. Если без чешуи, то голый. С обычной чешуей - чешуйчатый. Если чешуя блестящая, круглая и золотистая, то он зеркальный. Еще есть украинский рамчатый, но это уже по национальной принадлежности.

У карпа очень нежное вкусное мясо, но к нему прилагается такое количество костей, что никакого мяса не захочется. Две изобретательные нации придумали, что с этим делать. Еврейская любит превращать мякоть карпа вместе с костями в фарш для гефилте фиш; китайская делает по всей рыбе надрезы ромбиком, а потом жарит в очень горячем масле - в результате кости как бы растворяются и остается невероятно вкусное филе.

Осетр

Самая благородная рыба на свете тоже проходит как речная. Это осетр во всем его разнообразии. Осетрина очень похожа на мясо - плотная, без межмышечных костей, очень сытная. И в самом деле царь-рыба: что хочешь с ней делай. Варить можно, в горшочках запекать, припускать... А как хороша осетрина на вертеле или на гриле! Если вы выбираете последний вариант - замаринуйте. Только упаси вас Бог лить на нежное мясо уксус или лук класть.

Маринуйте в ананасовом соке или в томатном пюре со специями - и не больше получаса.

У осетра еще есть вязига (но это отдельный разговор) и, конечно же, голова. Одной ее достаточно, чтобы приготовить великолепную рыбную солянку с головизной. Только сначала голову надо обдать кипятком и срезать с нее уплотнения. Потом удалить жабры и разрубить голову на несколько кусков. Варить в холодной воде с кореньями часа полтора-два. Затем можно отделить мясо от костей и добавить другую рыбу и все остальное, что требуется для солянки.

Свежие судаки в довольно приличном состоянии частенько попадаются на рыбных рынках. Бывают очень крупные - до 5 килограммов. Мясо у судака не самое выразительное, так что его чаще всего готовят с каким-нибудь соусом. Судак по-польски - нежное воспоминание детства. Отваренную на пару рыбу подавали с большим количеством подливы из мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным маслом, солью и перцем. Но запекать судака оказалось тоже очень ничего, особенно только что выловленного, - в глине. Чем хорош этот способ: ничегошеньки с рыбой делать не надо - ни потрошить, ни чистить. Просто берете ее, натираете солью и обмазываете со всех сторон глиной. Закапываете получившуюся статую в угли и ждете полчаса-час. Рыба готова, когда глина начинает трескаться. Тогда вы ее разбиваете и вынимаете филе - вся кожа останется на глине. Оставшаяся задача - аккуратно отделить внутренности, не забывая сглатывать слюну.

Щука

Полная противоположность судаку - щука - персонаж не только вкусный, но и с интереснейшим характером. Многие - от Салтыкова-Щедрина до Сабанеева - посвящали ей свои опусы. Отдельные щуки живут больше ста лет - но их нельзя рассматривать как еду, поскольку у них достаточно мудрости, чтобы не попадаться на крючок. Неразумные особи поменьше очень-очень хороши фаршированными. Из щук получаются фантастические котлеты. А что касается запаха - так и не надо с ним бороться никакими маринованиями. В России у речной рыбы перед морской есть одно преимущество: свежесть. Зачем покупать морскую рыбу, добиравшуюся от порта до рынка как минимум 3-4 дня, если лучше взять речную у местных рыбаков? А то, что щука пахнет тиной, - не беда. У каждой рыбы своя специфика; не нравится - выбери другую. Кстати, в Италии уху из речной рыбы не делают. Из нее варят насыщенный бульон, а потом кладут в него рыбные равиоли.

Французский matelote, который подают в Париже, - такое супообразное кушанье из рыбы в винном соусе стопроцентно божественного происхождения. По-русски так и будет - "матлот". Для матлота подойдет любая речная рыба - традиционно используют три вида, скажем, щуку, угря и окуня. Что же касается вина, то выбор практически не ограничен: в зависимости от места производства матлот делают с красным вином, с белым очень сухим, с рислингом и даже с сидром. Очень хорош вариант с благородным красным выдержанным вином с ароматом красных фруктов и пряностей. Некоторые в матлот добавляют Bergerac (не путать с поэтом-носачом Сирано). Главное - готовить матлот с тем же вином, которое вы подадите к нему.

Самое сложное, или, вернее, долгое, - это соус. Сначала в небольшом количестве масла обжаривают обычный лук с луком-шалотом, затем добавляют мелкие целые шампиньоны; вливают вино и выпаривают наполовину, потом - рыбный бульон и выпаривают еще наполовину, солят и перчат, а в конце концов вливают жирные сливки и варят на крошечном огне час. Причем и сливок, и бульона должно быть много - около двух литров. На другой сковороде по отдельности обжаривают куски рыбного филе и овощи: мини-луковички, цуккини и морковь. Потом все это смешивается и готовится еще минут пятнадцать. В конце кладут петрушку, растолченную с чесноком, и подают в глубоких тарелках с поджаренными хлебными тостами.

В русской традиции речную рыбу принято припускать. Особенно хороша таким образом приготовленная благородная рыба типа стерляди. Нужно взять сотейник, выложить в него рыбу кожей вниз, в один ряд, подпить жидкости - немного, чтобы рыба была покрыта на треть, добавить специи, закрыть плотно крышкой и поставить на огонь или в духовку. В роли жидкости могут выступать белое вино, шампанское, рыбный бульон, бульон из кореньев - или просто вода. Жидкость не должна быть горячей, иначе рыба слишком быстро приготовится по краям, а внутри останется сырой. Если вы положили целую рыбу, она будет готова через 30-40 минут, а куски - уже минут через десять-пятнадцать.

Поскольку два миллиона рек не только в нашей стране - в Индии тоже хватает, и в Бразилии, и в Китае, - то экзотических способов приготовления речной рыбы - примерно миллион. Скажем, берете судака, режете на небольшие кусочки и кладете в подсоленный йогурт минут на двадцать - мариноваться. Репчатый лук натираете на терке, а зеленый чили режете пополам и очищаете от семечек и белой мякоти (в перчатках). Потом берете топленое масло, кладете в него семечки кардамона, лавровый лист и несколько почек гвоздики и очень быстро поджариваете - секунд пятнадцать. Добавляете лук и жарите на маленьком огне 5-7 минут. Потом чили туда же и рыбу в йогурте. Доводите до кипения, уменьшаете огонь до минимума и держите еще минут семь под крышкой. С рисом это надо есть, конечно же. Посыпав рубленой зеленью.

В-третьих, ухи надо готовить много, чтобы всем хватило до полной сытости, но тогда ее не доедят и назавтра придется есть разогретую - б-р-р... А на природе недоеденную уху просто выливают.

Самая вкусная уха - тройной закладки (архиерейская). При первой рыбу кладут для запаха: ершей, пескарей и прочую костистую "мелочь". Их не чистят и не потрошат; частенько заворачивают в марлевый мешок, чтобы легче было вынимать - и выбрасывать. При второй в тот же навар обычно добавляют рыбу покрупнее и помясистее: красноперку, лещей, окуней. Эта рыба пойдет в еду, и важно ее не переварить. Как только у рыбы изменился цвет глаз - она готова.

Третья закладка - финальная - белая благородная рыба: сиг, налим, стерлядь. Многие заправляют суп картошкой и морковкой, но для настоящей русской ухи лука и кореньев более чем достаточно. Рыбаки кидают в уху уголек из костра, чтобы добиться запаха "дымка", а кроме того, вливают в начале приготовления (некоторые делают это в самом конце) кто рюмку водки, а кто и целый стакан - по вкусу и по количеству.

Те же рыбаки часто делают вот что. Если им попадается рыба с икрой (они всегда клянутся, что это вышло случайно), они вынимают ястыки и протирают икру через сито с подходящими по размеру ячейками в миску. Туда же протирается замоченный белый хлеб, все это перемешивается и заправляется маслом, солью и пряностями. Иногда режут лук - мелко-мелко. Получившуюся массу распределяют по какому-нибудь металлическому листу а-ля противень, смазанному маслом, и запекают, поставив на остывающие угли. А потом едят это вместе с ухой, запивая водкой. И кто осмелится осудить их за импровизированный кулинарный праздник?

Источник - интернет.

Грибы - не только пищевой продукт. Многие из них имеют и медицинскую ценность. Изучив экстракт некоторых грибов, ученые из Санкт-Петербургского государственного технологического института выяснили, что они стимулируют работу иммунной системы. На лабораторных животных они показали, что такая иммуностимуляция увеличивает срок жизни мышей с привитыми раковыми опухолями и уменьшает размер опухоли. Наибольшую противоопухолевую активность проявили грибы двух видов: вешенка обыкновенная и церрена одноцветная. Возможно, полагают авторы работы, из них можно будет изготовить действительно эффективные биологически активные добавки, которые будут полезны для приема в профилактических целях.

Для проверки активности грибных экстрактов ученые провели ряд экспериментов на мышах, страдающих раковыми заболеваниями: меланомой и карциномой Эрлиха. Подопытные животные получали вместе с пищей 10 мг/мл водного экстракта грибов. По истечении 44 - 50 дней эксперимента оказалось, что продолжительность жизни мышей, страдающих меланомой увеличилась в 1,5 раза, а карциномой Эрлиха в 1,2 раза по сравнению с группой мышей, не получавшей грибных экстрактов. Но самое главное, что и сама опухоль уменьшилась в размерах.

Каким же образом экстракты грибов подавляют развитие раковых опухолей? Чтобы выяснить это, ученые провели еще ряд дополнительных экспериментов. Выяснилось, что механизм действия грибных экстрактов заключается в стимулировании работы иммунной системы. У мышей опытной группы, которые получали с пищей грибные экстракты, заметно увеличилась выработка В-лимфоцитов и антител. Таким образом, "подстегнутая" иммунная система активно сопротивлялась раковой опухоли. Кроме того, отмечено повышенное содержание в крови цитокинов, обладающих противовоспалительными свойствами, эти вещества также вносят немалый вклад в повышение сопротивляемости организма. Так что хотя грибные биологические добавки сами по себе не подавляют раковую опухоль, их терапевтическое действие опосредовано иммунной системой.

Наибольшей противоопухолевой активностью, по результатам исследований, обладали два вида грибов - вешенка обыкновенная и церрена одноцветная. В природе эти грибы можно встретить на стволах и ветвях деревьев, а также на пнях. Это грибы-паразиты: проникая в древесину, они разрушают ее, что зачастую приводит к гибели растений. Но именно эти паразиты оказались самыми перспективными для медицины. Разумеется, прежде чем изготавливать их грибов биологически активные добавки, нужно будет тщательно изучить их состав, что и намереваются сделать ученые в ближайшее время. Об этом сообщает агентство "Информнаука".

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. Клеточные оболочки грибов состоят из неперевариваемой целлюлозы, и содержащиеся в них многие полезные вещества практически недоступны организму человека ни в вареном, ни в жареном виде. Т.е. грибы проходят по желудочно-кишечному тракту просто как балластное вещество. В этом отношении чемпионами среди грибов являются лисички и опята - они остаются неизменными в том виде, в каком оказались после пережевывания.

Чтобы сделать доступным клеточное содержимое, оптимально использовать грибы в виде грибного порошка. Грибы высушиваются, а затем размалываются в кофемолке в тонкий порошок, сохраняемый в плотно закрытой банке в темноте (в шкафу). Срок хранения более года без потери качества. Для лучшей сохранности в порошок можно добавить немного поваренной соли тонкого помола. Грибной порошок добавляется при приготовлении пищи за 1-2 минуты до ее готовности или даже просто в поданное на стол горячее блюдо.

Применение грибного порошка является хорошей гарантией и от пищевых отравлений случайными ядовитыми грибами. Даже если среди грибов попадется один ядовитый, при приготовлении порошка он равномерно распределится в общем объеме, и концентрация ядовитых веществ будет слишком мала, чтобы вызвать отрицательные явления.

Не следует сушить условно съедобные грибы (из которых ядовитые вещества удаляются только после отваривания в нескольких сменяемых водах).

Сушить грибы лучше не в горячей печи при температуре 70-80 гр. С, как это обычно делается, а в холодильнике (который является отличной сушилкой за счет конденсации воды на испарителе). При сушке в холодильнике грибы получаются значительно более ароматными и не такими хрупкими (более эластичными).

В некоторой степени разрушить клеточные оболочки (клеточные мембраны) можно замораживанием свежих грибов в течение 2-3 суток в морозильнике. В этом случае следует начинать готовить грибы без предварительного размораживания.

Источник -почтовые рассылки, интернет

Целебные свойства капусты были известны еще с античных времен.

Американские ученые установили, что употребление белокочанной капусты, брокколи и брюссельской капусты снижает вероятность возникновения раковых опухолей. Антираковыми свойствами обладают также всеми любимые помидоры.

Исследователи из Института Линуса Полинга при Орегонском государственном университете установили, что брокколи, наряду с другими крестоцветными овощами, таких как белокочанная или брюссельская капуста, содержит мощный антираковый химический компонент, называемый сульфорафан.

Он повышает выработку организмом ферментов, которые нейтрализуют вызывающие рак соединения, что, в свою очередь, снижает риск заболевания раком. Американские ученые считают, что брокколи и брюссельская капуста с успехом могут использоваться в качестве профилактической меры предотвращения рака желудка и простаты.

Противораковыми свойствами обладает также антиоксидант ликопин, в большом количестве содержащийся в томатах и придающий им ярко-красный цвет. Как и бета-каротин, ликопин является предшественником витамина А. Однако антиоксидантная активность ликопина в два с половиной раза выше. То есть ликопин разрушает вредное воздействие на организм свободных радикалов и способен предотвращать развитие рака кишечника, пищевода, желудка, легких.

Поэтому помидоры должны быть на вашем столе как можно чаще. К тому же ликопин не разрушается при термической обработке, что расширяет возможности использования томатов в соусах и супах, без потери их полезных свойств. Таматы и оранжево окрашенные овощи (морковь и др.) рекомендуется по большей части употреблять в пищу после хотя бы минимальной тепловой обработки (5 и более минут кипения, припускание, поджаривание), что разрушает их клеточные оболочки и делает содержимое растительных клеток реально доступным пищеварению.

Учеными также установлено, что антиоксидантными свойствами обладает витамин Е. Таким образом не стоит забывать о папайе, грейпфрутах (особенно розовых), манго, зерновых, зеленых салатах, орехах и оливковом масле. Об этом сообщает "annews.ru".

Источник -почтовые рассылки, интернет

Капуста огородная белокочанная - Brassica oleracea L. var. capitata. Семейство Brassicaceae (Cruciferae) - капустные (крестоцветные).

Известный естествоиспытатель Карл Линней произвел родовое название этого растения, давшего, в свою очередь, имя целому ботаническому семейству, от кельтского слова bresis - капуста, а видовое - от латинского oleraceus - огородный. Латинское название, обозначающее данную разновидность, произошло от caput - голова и послужило основой для русского слова "капуста".
Непреодолимое пристрастие россиян к белокочанной капусте носит загадочный характер, тогда как во всем мире уже признали тот неоспоримый факт, что ее ближайшие родственники - краснокочанная и савойская капуста, как, впрочем, и все остальные разновидности, по содержанию полезных веществ стоят на более высоком уровне. Возможно, все дело во вкусе и в традиции.

Краснокочанная капуста. Является разновидностью белокочанной капусты. Отличается красно-фиолетовой окраской листьев, обусловленной содержащимися в клеточном соке антоцианами, и более высоким содержанием витаминов, углеводов, белков и других полезных веществ. Из нее получаются вкусные салаты и гарниры. Относительно того, можно ее квасить или нет, существуют разные мнения. Одни категорически утверждают, что нельзя, другие с не меньшим пылом говорят, что можно. Скорее всего, спор разгорелся только потому, что одним нравится вкус краснокочанной квашеной капусты, а другим нет. А вот чего действительно не рекомендуют с ней делать, так это варить.

Краснокочанная капуста хорошо хранится, поэтому ее можно использовать в свежем виде в течение всей зимы.
Савойская капуста. Мало известна в России, но в изобилии культивируется в странах Западной Европы, откуда в по-следние годы проникла сначала на отечественный рынок, а потом и на наши грядки. Имеет гофрированные тонкие листья и образует рыхлый кочан. В свежем виде отличается хорошим вкусом и содержит примерно в два раза больше, чем белокочанная, белка, витаминов и других не менее полезных веществ. Одинаково пригодна для салатов, супов, жарки и в качестве начинки для пирогов. Подходит для диетического питания, и ее настоятельно рекомендуют использовать пожилым людям, страдающим повышенным давлением.

Одна из причин недостаточной популярности савойской капусты в том, что она совершенно не пригодна для длительного хранения и квашения, а есть сушеную капусту, как это делают европейцы, вряд ли кто в России станет.

Брюссельская капуста. Плотные кочанчики этой капусты, величиной до 5 см в диаметре, содержат больше белка и витаминов, чем белокочанная капуста. В них много калия и мало клетчатки. Как нельзя более подходит брюссельская капуста для диетического питания тучным людям, а также страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

У мелких кочанчиков своеобразный, сладковатый вкус, пригодны они для приготовления супов и гарниров. При использовании в замороженном виде их варят не более 2-3 минут. Полученный бульон по питательности не уступает куриному, а холестерина не содержит вовсе.

Брюссельскую капусту можно консервировать и сушить.

Цветная капуста. Содержит в умеренном количестве сбалансированный комплекс всех биологически активных веществ, легко усваивается организмом, поскольку имеет тонкую клеточную структуру. Поэтому она особенно полезна в качестве диетического питания практически при любых заболеваниях, за исключением подагры, так как содержит достаточно много пуриновых веществ.

Цветную капусту едят сырой или после непродолжительной бланшировки - погружения в кипяток на несколько минут. Но чаще всего ее отваривают и поджаривают в сухарях. Полезен, вкусен и питателен суп из цветной капусты с картофелем и луком-пореем.

По сравнению с цветной капустой брокколи более богата питательными веществами и обладает лучшими вкусовыми качествами. Витамина С в ней столько же, сколько и в цитрусовых, а по наличию провитамина А (каротиноидов) эта капуста (как и морковь, тыква) далеко обходит остальные овощи и фрукты. Отличается брокколи и одним из самых высоких содержаний витамина U (из овощей этого витамина больше только в спарже).

Брокколи едят в сыром виде в салатах, ее обжаривают, тушат, отваривают, используют при приготовлении супов, омлетов, запеканок и даже тостов и пиццы. Можно замораживать и мариновать. Особенно рекомендуется эта капуста людям с гипертонией, сердечной недостаточностью и расстройствами нервной системы.

Несколько советов, как выбирать и хранить брокколи. Покупайте овощи с твердым сизо-зеленым, даже немного лиловатым оттенком соцветий (в зависимости от сорта цвет может слегка различаться). Бутоны должны быть плотно закрыты. Если они раскрыты или имеют желтый цвет - капуста перезрела. Хранят эту капусту в холодильнике на нижней полке в бумажном или пластиковом пакете. Перед употреблением кочан споласкивают и удаляют подпорченные листья.

Кольраби. От других видов капусты кольраби отличается сильным утолщением нижней части стебля - съедобного стеблеплода. Окраска его может быть светло-зеленой, светло-фиолетовой, малиновой и темно-фиолетовой. Мякоть - белая, сочная.

По содержанию белка, углеводов и витаминов кольраби близка к брюссельской капусте. Она вкусна и полезна, особенно в диетическом питании гипертоников и сердечников, старающихся похудеть. Рекомендуется также людям нервным, убежденным, что все их беды происходят от плохой еды.

Кольраби едят в свежем виде, тушат и варят.

Китайская капуста Распространена в Китае, Японии, Нидерландах и других странах Европы. У листовой формы китайской капусты листья от беловато-сероватой до темно-зеленой окраски и мясистые черешки. С недавних пор эта капуста прочно обосновалась на прилавках российских магазинов, где ее чаще всего принимают за салат.

Поскольку листья китайской капусты обладают сравнительно низкой калорийностью, их особенно рекомендуют использовать в диетическом питании больных гипертонией, атеросклерозом, страдающих к тому же от ожирения, плохой работы кишечника и запоров.

В свежем виде китайскую капусту используют преимущественно для приготовления салатов: к нашинкованным листьям добавляют растительное масло или майонез - по вкусу. Готовят с китайской капустой супы, голубцы. Едят и как самостоятельное блюдо. Для этого сначала тушат в растительном масле мелко нарезанные черешки. Когда они уже почти готовы, кладут мелко нарезанные листья и, по желанию, морковь, лук, зелень, специи.

Пекинская капуста (петсай). Нежные сочные листья этой капусты формируют розетку или рыхлый кочан. Края у листьев зубчатые или волнистые, у цилиндрических кочанов - удлиненно продолговатые. У каждого листа белая, плоская или треугольная срединная жилка. Кочан на разрезе - желто-зеленый.

Пекинской капусте присущи те же полезные качества, что и китайской. Свежие рыхлые кочаны используют для приготовления салатов, супов, тушат. В странах Юго-Восточной Азии пекинскую капусту часто заквашивают.

Черешковая капуста (пак-чой). Еще одна азиатская разновидность капусты. Белые мясистые черешки ее имеют отличный вкус, их готовят и едят, как спаржу. Зеленые части листьев можно тушить, как шпинат.

Если хотите иметь цветущий, здоровый вид и хорошее настроение, почаще ешьте во всех видах всякую капусту, к какой бы ботанической разновидности она ни относилась.

Источник -почтовые рассылки, интернет